초가공식품 연구, 같은 영양성분에도 식후 반응 차이…장기 감량 결과는 아니다

초가공식품이란, NOVA 분류의 관점

초가공식품(UPF)은 NOVA 분류에서 산업적 가공과 배합, 가정 조리에 흔하지 않은 원료·첨가물 등을 중심으로 구분하는 범주다. ‘포장돼 있다’는 이유만으로 전부 같은 범주로 묶는 방식은 아니다. 이번 논문은 가공 정도를 달리한 식사의 반응을 영양성분과 분리해 살피려 했다. [S1]

세계보건기구(WHO)는 건강한 식단의 토대로 다양하고 덜 가공된 식품을 제시하면서 충분함·균형·절제·다양성을 강조한다. 냉동·통조림 과일과 채소도 첨가당이나 과도한 나트륨이 없다면 좋은 선택이 될 수 있다고 설명한다. 가공 여부 하나만으로 식품의 영양가 전체를 판단할 수 없는 이유다. [S2]

연구 식단 구성과 실제 분석 인원

10월 5일 Nature Metabolism에 발표된 연구는 정상 체중 성인 57명을 등록했다. 그중 두 대사 세션을 완료한 사람은 32명이었고, 인슐린 주요 분석은 31명에서 이뤄졌다. 따라서 ‘57명 모두의 인슐린을 비교했다’고 쓰면 분석 표본이 달라진다. [S1]

참가자가 별도 날짜에 두 조건을 경험하는 무작위 교차설계를 사용했다. 약 300kcal 식사의 열량·주요 영양소·섬유질·나트륨 등을 가깝게 맞췄고 식후 약 3시간의 반응을 관찰했다. 비가공식품 비교라고 부르더라도 연구의 정확한 비교 대상은 비초가공식품(non-UPF) 식사다. [S1]

초가공식품 대사와 인슐린 반응, 무엇이 달랐나

UPF 조건에서 인슐린의 곡선 아래 면적(AUC)과 식후 대사율 반응이 더 컸다. 반면 혈당 AUC에는 유의한 차이가 없었다. AUC는 관찰시간 동안의 전체 반응량을 보는 지표로, 어느 한 시점의 최고값과 같은 개념이 아니다. [S1]

이 결과를 ‘초가공식품이 칼로리를 더 많이 태우므로 감량에 유리하다’고 해석할 수 없다. 실험은 급성 생리 반응을 측정했으며 자유롭게 먹는 장기 생활 속 체중 변화는 별도 질문이다. 인슐린 반응 차이도 이 시험만으로 인슐린 저항성이나 당뇨병 진단으로 바꿀 수 없다.

뇌의 음식 단서 반응도 조사했지만 신경 반응의 차이가 곧 식품 중독이나 장기 과식의 확정 증거가 되는 것은 아니다. 독자가 주목할 점은 영양성분 외의 식품 특성을 연구할 필요가 있다는 것이다. [S1]

초가공식품 줄이는 방법, 한 끼보다 식단 전체

일상에서는 자주 먹는 간식·음료·간편식부터 목록을 만들어 볼 수 있다. 식품의 가공 특성과 함께 1회 섭취량, 당류·나트륨, 식사에서 차지하는 빈도를 확인하면 바꿀 항목을 구체적으로 찾기 쉽다. 단번에 모든 편의식품을 금지하기보다 지속할 수 있는 대안을 정하는 방식이다.

WHO는 통곡물·채소·과일·콩류 등 다양한 식품을 권하고 첨가당과 나트륨, 건강에 불리한 지방을 제한하는 방향을 제시한다. 편의성이 필요한 날에도 영양 구성을 살피고 다양한 식품을 더하는 원칙은 유지할 수 있다. [S2]

이번 결과는 초가공식품 식단을 평가할 새 단서를 제공한다. 개인의 체중 변화나 질환 관리에 필요한 식단은 총섭취량과 건강 상태를 포함해 따로 결정해야 한다. 특정 제품 한 개의 건강 영향을 이 논문에서 바로 판정할 수는 없다.